最近，海底撈的 “濃濃濃菌湯鍋” 成為美食愛好者們津津樂道的話題。有網(wǎng)友評論：“菌湯味道真的很不錯，一口湯滿口醇香，冬天喝特別舒坦。”

但與此同時，這款菌湯“300目”超細(xì)粉碎研磨的背后奧秘，也引發(fā)了不少消費(fèi)者的廣泛關(guān)注，為此我們專程走進(jìn)海底撈的北京央廚，探尋”爆款“菌湯背后的關(guān)鍵工藝。

慢火熬足60分鐘的“濃濃濃菌湯鍋”亮相海底撈1300多家門店

“300目”超細(xì)粉碎研磨，創(chuàng)新工藝應(yīng)用最大程度激發(fā)食材原始風(fēng)味

一鍋好湯的背后，不僅是對源頭食材品質(zhì)的嚴(yán)格把關(guān)，更是一次行業(yè)工藝的革新突破。

區(qū)別于市面上將菌菇泡水后再熬煮的傳統(tǒng)工藝 ，海底撈“濃濃濃菌湯”創(chuàng)新運(yùn)用超細(xì)粉碎研磨工藝，磨得越細(xì)，越能釋放菌菇的蛋白和其自身風(fēng)味成分。這款菌湯中的菌菇“300目”的顆粒大小，還不到0.05毫米，比成年男性頭發(fā)還要更細(xì)一些。

海底撈研發(fā)負(fù)責(zé)人表示：“目數(shù)是衡量物料顆粒細(xì)度的重要指標(biāo)，國內(nèi)一般指的是每平方厘米篩網(wǎng)上的孔目數(shù)，目數(shù)越大說明物料粒度越細(xì)，目數(shù)越小說明物料粒度越大。我們將精選的五種黃金搭配的菌菇進(jìn)行兩步物理粉碎，并研磨至300-400目的微細(xì)顆粒，讓菌菇的自然鮮香風(fēng)味和營養(yǎng)成分釋放得更為充分。再搭配三段式熬煮工藝熬足60分鐘，讓菌湯湯底鮮美醇厚。”

據(jù)了解，此次海底撈跨界引入的超細(xì)研磨工藝已廣泛用于中藥材、茶葉等領(lǐng)域。如甜品中的抹茶粉就是超細(xì)產(chǎn)品，一般在3～20微米（900目以上）之間，不需要添加香精、色素，就能表現(xiàn)較濃郁茶香、柔軟細(xì)膩和外觀翠綠的特點(diǎn)。

海底撈“濃濃濃菌湯鍋”應(yīng)用超細(xì)研磨粉碎工藝

除研磨工藝創(chuàng)新外，這一鍋好湯也離不開菌菇“黃金配比”研發(fā)中付出的苦工。每一種菌菇都有自己的獨(dú)特風(fēng)味，如何讓多重滋味相互融合，形成整體性的完美才是湯底的關(guān)鍵。為此，海底撈研發(fā)人員在歷時一年的研發(fā)測試中，歷經(jīng)152次配方調(diào)整，以及157次口味品鑒，才從12種菌菇中篩選出5種，成為最終的鍋底配方，黑牛肝菌增香，鹿茸菇提鮮，姬松茸提色補(bǔ)味，香菇和茶樹菇則突出自然醇香。

三段式熬煮60分鐘，讓湯底濃香風(fēng)味充分釋放

超細(xì)粉碎研磨后的菌菇，要經(jīng)歷不同火候慢慢熬煮，才能讓菌菇的香味完全激發(fā)、充分釋放。海底撈運(yùn)用升溫、濃縮、調(diào)味的三段式熬煮工藝，每一鍋湯都慢火熬足60分鐘，既避免長時間熬煮使菌菇鮮味和香味損失，又最大程度保留菌菇的自然鮮香。

傳統(tǒng)的菌菇泡水熬煮并不能更好釋放菌菇風(fēng)味，而海底撈通過零添加菌菇香精、物理研磨方式，熬煮時更能充分激發(fā)菌菇香味，造就絲滑濃郁的鮮美滋味。此外，湯里大量微小的菌菇纖維更容易粘附在食材上，涮煮蔬菜、肉卷、豆面等菜品口感更加飽滿豐富。

“濃濃濃菌菇湯”免費(fèi)試飲深受食客好評

正是不斷創(chuàng)新探索，海底撈新鍋底一推出就收到了廣大消費(fèi)者的熱烈歡迎。11月10日正式上線后，截至12月22日，一個多月的時間里，海底撈1300多家門店，累計銷量超245萬份。

海底撈執(zhí)行董事、副總經(jīng)理、產(chǎn)品委員會主任宋青表示：“濃濃濃菌湯上線以來，我們持續(xù)關(guān)注消費(fèi)者意見和市場的反饋，不斷精益求精滿足顧客需求。未來，我們將持續(xù)探索，通過技術(shù)創(chuàng)新將山野美味端上消費(fèi)者餐桌?！?/p>

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