餐飲業(yè)逃不脫的“價格焦點(diǎn)”

前兩天，因?yàn)椤皟r格爭議”，頭部餐飲品牌西貝又上了熱搜。

熱搜話題中，一方網(wǎng)友吐槽、調(diào)侃、質(zhì)疑：

“好吃是好吃，但關(guān)鍵是，食材只是普通的面，憑什么定價這么高？”

“印象里味道不錯，可是吃不起。錯的不是西貝，是我那不爭氣的錢包?！?/p>

也有另一方網(wǎng)友直言“力挺，這次站西貝”：

“餐廳明碼標(biāo)價，能接受就吃、覺得貴就別點(diǎn)。樹大招風(fēng)，這是躺著中槍也能上新聞啊?！?/p>

“這個蒸餃我吃過，是不便宜，但是確實(shí)好吃啊！吐槽的根源無非是消費(fèi)觀不同罷了，廣州早茶也沒見性價比多高啊，3只蝦餃45元，咋沒人吐槽了……”

當(dāng)晚，接收到廣大消費(fèi)者建議與意見的西貝，立馬出面給出官方回應(yīng)，在官微中寫道“西貝‘寵粉’，玩真的！”，并發(fā)布一封承諾信：

在這近千字長信的回應(yīng)中，值得關(guān)注的是，西貝首次將“好吃戰(zhàn)略”正式提至臺前，一條“2024年拿出3000萬元用于踐行好吃承諾”的消費(fèi)保障內(nèi)容，再次引起業(yè)內(nèi)外討論。

3000萬重金只為一句“好吃”西貝的“好吃戰(zhàn)略”到底是什么？

在此次熱搜事件前，西貝也曾因“價格爭議”被輿論捆綁過。

時間撥回疫情伊始之年，彼時頭部品牌海底撈、西貝接連被消費(fèi)者曝出菜品漲價，其中西貝莜面村上海及周邊8個城市的18道外賣菜品，均漲價1-10元不等，隨后幾個月中堂食菜品也均有小幅度漲價。

當(dāng)時，西貝一如此次地迅速給出回應(yīng)，其董事長賈國龍于個人微博賬號發(fā)文道歉，稱：“我們確實(shí)漲價了。你們的意見，我收到了，這個時候漲價，不對。”并宣布對消費(fèi)者進(jìn)行切實(shí)彌補(bǔ)，表示所有漲價的外賣、堂食菜品價格恢復(fù)此前標(biāo)準(zhǔn)，且在全國59個城市386家西貝門店堂食用餐，可以享受吃100元返50元的優(yōu)惠。

回顧彼時的輿論后，不難發(fā)現(xiàn)，多數(shù)消費(fèi)者都對西貝的迅速響應(yīng)及彌補(bǔ)力度給出好評。

同樣的，在此次以“3000萬好吃戰(zhàn)略”回應(yīng)后，一位“中立方”的西貝消費(fèi)者也對內(nèi)參表示，在他看來，價格本就與品質(zhì)息息相關(guān)：

“用什么樣的食材、用什么樣的工藝，做出來的產(chǎn)品，就應(yīng)該定什么價。這樣企業(yè)才能取得適當(dāng)?shù)睦麧櫍M(jìn)而更好的生存下來繼續(xù)服務(wù)好廣大顧客。這本該是一個良性的關(guān)系，顧客和餐廳從來都不該站在對立面。”

對西貝集團(tuán)而言，此次敢于硬碰硬的給出好吃保障金，背后所隱含的“補(bǔ)償力度”，不僅僅在于如過往般給消費(fèi)者以優(yōu)惠補(bǔ)貼，更在于“西貝正努力向大眾傳遞，將給予自身以長效品質(zhì)監(jiān)督”。

可謂：豪擲3000萬，只為讓消費(fèi)者能永遠(yuǎn)在西貝說出“好吃”二字。

不過另一面，西貝的官方回應(yīng)下，也有不少消費(fèi)者仍保持質(zhì)疑，對“好吃”二字發(fā)問：“好吃戰(zhàn)略的標(biāo)準(zhǔn)是什么？官方怎么說就怎么是？那和消費(fèi)者又有什么實(shí)際關(guān)系?！?/p>

其實(shí)，西貝的好吃戰(zhàn)略已經(jīng)實(shí)施多年。

早在2014年，西貝與國內(nèi)頂尖品牌戰(zhàn)略公司華與華的一次會議上，賈國龍就曾提到過，西貝的目標(biāo)就是堅(jiān)持把每道菜品都做好吃，做到“閉著眼睛點(diǎn)，道道都好吃”。華與華創(chuàng)始人華杉聽聞當(dāng)下，拍案而起，只道這話說得好。

這之后，“閉著眼睛點(diǎn)，道道都好吃”這句話成為了西貝流傳最廣、最耳熟能詳?shù)钠放浦V語。這是“好吃戰(zhàn)略”的起源，也是西貝一直以來的堅(jiān)守。

在此次事件前，賈國龍也曾多次公開針對“西貝的好吃戰(zhàn)略”給出解讀。在他看來，“好吃戰(zhàn)略”真正的目的就在于為了讓顧客“吃好”。哪怕是最“笨”的方法做菜，不惜成本與人工，也堅(jiān)信，好吃才是硬道理。呈現(xiàn)在臺前的，就是那道用純手工現(xiàn)包蒸熟、歷經(jīng)“三生三熟”6道工序才能上桌的莜面蒸餃。

看似泛泛而談的一句“好吃”，不是針對消費(fèi)者補(bǔ)貼而特意設(shè)定的條條框框準(zhǔn)則，而是為了讓顧客“好吃、吃好”而設(shè)定的、對自身的高要求、高追求目標(biāo)。

到底是吹牛還是捍衛(wèi)

一切要回到餐飲業(yè)的源頭說起

事實(shí)上，這樣的戰(zhàn)略目標(biāo)，也與賈國龍自身的“飲食習(xí)慣”有關(guān)。

從西貝內(nèi)部員工，到外界相熟之人，再到賈國龍本人，都曾對外表示過，賈國龍是個“一頓飯吃不香，三天不高興”的人。

一位西貝內(nèi)部相關(guān)人士對內(nèi)參透露：在西貝店內(nèi)，“菜不好吃”不僅會讓賈國龍無法容忍，而且還會讓他從原料、廚師、設(shè)備等方面對其原因徹查到底，直到揪出原因加以改善后滿意為止，“菜品味道”是他多年來十分挑剔的地方。

而也正是這樣的“飲食習(xí)慣”，造就了西貝從上至下“雞蛋里挑骨頭式的對菜品好吃摳細(xì)節(jié)”：

比如，為了做到“好吃”，西貝人走遍草原、平原、山野、鄉(xiāng)村、沙漠、隔壁，把食材找到極致。

以草原羊?yàn)槔髫愌蛉庵贿x用三個品種：烏珠穆沁羊、蘇尼特羊、巴爾虎羊，它們喝的是天然礦泉水，吃的是草原上特有的植物，每天行走十多公里，肌肉緊實(shí)有彈性。也因此，西貝的羊肉好吃、不膻。在西貝人看來，優(yōu)質(zhì)食材是決定一道菜是否好吃的關(guān)鍵。從源頭下工夫，努力提供放心、安心的食品，也是西貝人努力的方向和目標(biāo)；

比如，為了做到“好吃”，西貝人多年來持續(xù)不斷改良制作工藝、不斷提升菜品的出品，做不好跟自己沒完，把工藝也做到極致。

以2023年西貝升級烤羊制作工藝為例，在其推出“烹羊煮烤工藝”介紹中，這道工藝，首先需要慢火熬煮1小時，下一步再烤到皮脆肉香，要通過對溫度、濕度、時間的精準(zhǔn)控制，最大程度鎖住羊肉的汁水，才能真正做到口感外焦里嫩；

比如，為了做到“好吃”，西貝人死磕“菜品誕生的各個環(huán)節(jié)”，從產(chǎn)品研發(fā)與試驗(yàn)，到渠道試驗(yàn)、模式試驗(yàn)、概念試驗(yàn)，再到推廣試驗(yàn)……每個細(xì)節(jié)都要保證“好吃”的落實(shí)；

比如，為了做到“好吃”，西貝還設(shè)立了大名鼎鼎的“紅冰箱制度”。在西貝的每家門店都有一臺紅冰箱，上面寫著“消滅不良品，道道都好吃”。它通常被放在十分顯眼的位置上，冰箱里存放著的，是被客戶投訴退菜或自檢發(fā)現(xiàn)的不合格食材或菜品；

比如，食品安全、門店環(huán)境、門店服務(wù)……

眾所周知，在中餐行業(yè)，菜品標(biāo)準(zhǔn)化和口感兼顧起來非常之難。然而，西貝卻將這兩項(xiàng)都做到極致，這也是讓西貝在當(dāng)下多樣的市場環(huán)境下，能夠始終有一席之地的關(guān)鍵因素。

“閉著眼睛點(diǎn)，道道都好吃?！闭б宦犛行┫翊蹬?，但賈國龍認(rèn)為“牛吹出來后是可以捍衛(wèi)的，是更多的付出后可以達(dá)到的”。也正如上述，從2015年開始，西貝全體上下的所有資源都集中于“好吃”來層層展開。

“一旦顧客了解了這些，他們就會愛上西貝的產(chǎn)品，顧客來西貝，我們?yōu)槠鋭?chuàng)造的價值要遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于我們的售價?！辟Z國龍說道。

當(dāng)消費(fèi)環(huán)境轉(zhuǎn)向理性務(wù)實(shí)時，認(rèn)真做餐飲，一切回歸本質(zhì)，始終保持對餐飲高品質(zhì)的追求、對產(chǎn)品非常好吃的堅(jiān)守，反而是當(dāng)下環(huán)境中真正的“奢侈品”。

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