湯包等不適合外賣的品類，如何成為外賣爆款？從做外擺到做外賣，正餐品牌如何擁抱數(shù)字化？8月8日，由江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會主辦的“未來餐廳閉門沙龍”在南京舉辦。綠揚春、頌福樓、紅杏酒家等20余家知名餐飲品牌以及淘寶閃購代表等各方與會者，共同探討了外賣平臺良性競爭背景下，如何把握正餐品牌數(shù)字化的紅利期。

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【資料圖】

江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會常務(wù)秘書長葛旭東表示，今年5月以來，隨著外賣行業(yè)多平臺良性競爭格局開啟，市場的外賣消費活動被大大激活，整體的市場容量從每日1億單增長至2億單以上，這也為大量正餐品牌向線上轉(zhuǎn)型創(chuàng)造了難得的紅利期。

多平臺競爭為數(shù)字化轉(zhuǎn)型開辟空間

在消費者就餐習(xí)慣和消費預(yù)期發(fā)生變化的背景下，省內(nèi)中高端餐飲企業(yè)面臨轉(zhuǎn)型的“十字路口”，亟須通過創(chuàng)新調(diào)整以重新塑造競爭力。而擁抱數(shù)字化、開辟外賣新賽道就是重要的突圍方向。多家參會餐飲企業(yè)在交流中表示，今年，多平臺開啟良性競爭后，餐飲企業(yè)的選擇權(quán)和話語權(quán)獲得了提升，餐飲商家和消費者都得到了實惠。

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南京紅杏酒家行政主廚周偉

南京紅杏酒家行政主廚周偉表示：“目前餐飲企業(yè)經(jīng)營壓力較大，因此在積極開拓新的經(jīng)營渠道。紅杏酒家已經(jīng)在三家外賣平臺開展運營，自6月上線淘寶閃購至今，單日訂單已經(jīng)沖到280單以上?！奔t杏酒家是一家有著三十年歷史的川菜品牌，在南京紅杏酒家上線外賣平臺之前，成都的多家門店已在外賣運營中嘗到甜頭，在這輪外賣平臺間的競爭啟動后，成都門店外賣訂單量環(huán)比增長約50%，外賣收入占到了大多數(shù)門店營收的三分之一（不包括宴請預(yù)訂）。

周偉表示，他們專程前往成都總部進(jìn)行了關(guān)于外賣業(yè)務(wù)的考察學(xué)習(xí)。成都紅杏酒家借助外賣平臺的數(shù)字洞察能力，深入分析了線上顧客的偏好，針對性進(jìn)行了新菜品研發(fā)，并推出了適合外賣的小份菜。在活動期間，紅杏還盡力將外賣客人轉(zhuǎn)化為堂食客人，實現(xiàn)流量閉環(huán)。

“過去，消費者可能因為時間、距離等因素放棄到店消費，外賣平臺解決了這一痛點?！奔t杏酒家總經(jīng)理黃靖宇表示，紅杏的外賣訂單中，工作日午高峰和周末下午茶時段，回鍋肉、宮保雞丁、青椒肉絲等經(jīng)典菜品成為外賣“爆款”，單日最高訂單量屢屢突破，遠(yuǎn)超預(yù)期。

從外擺到外賣，正餐品牌正在“親民化”突圍

當(dāng)下，不少中高端餐企紛紛主動“放下身段”求新、求變，以外擺的形式推出面向更多市民的優(yōu)惠套餐，這也成為近期南京市民熱議的話題。

對此，江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會會長于學(xué)榮分析認(rèn)為，擺攤為傳統(tǒng)酒店業(yè)態(tài)在市場變化中突破經(jīng)營瓶頸、拓展生存空間提供了新的思路。而下一步，酒店應(yīng)積極應(yīng)用數(shù)字化，通過線上平臺開展宣傳推廣、吸引到店、到家、到其他的場所消費，實現(xiàn)線上線下融合發(fā)展，這樣才能讓 “酒店擺攤”成長為激活品牌活力、構(gòu)建多元營收的長久之策。

此次沙龍的參會者不少是“餐二代”，他們也肩負(fù)著帶領(lǐng)口碑老品牌數(shù)字化轉(zhuǎn)型突圍的重任。禾苑相關(guān)負(fù)責(zé)人張偉文在沙龍交流中表示：“公司旗下的中端品牌，也趁著做外擺的契機(jī)上線了外賣，因為兩者的產(chǎn)品有很大程度上的重合，可以更好地控制成本、增加收入。”

尚未上線外賣的知名餐飲品牌在會上也紛紛表示，企業(yè)已逐漸形成共識要把握外賣行業(yè)的數(shù)字化趨勢，期待著和平臺專業(yè)人士一起，探討如何基于企業(yè)的菜品特征，推出符合市場需求的菜品，同時保證外賣的出餐品質(zhì)。

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雞鳴湯包企劃總監(jiān)朱勐赟

對此雞鳴湯包企劃總監(jiān)朱勐赟分享了相關(guān)經(jīng)驗。在朱勐赟看來，湯包原本是不太適合外賣的品類，此前他們擔(dān)心經(jīng)過半個小時的配送時間，會錯過湯包的最佳賞味期。因此，雞鳴湯包采取了兩個措施，一個是在平臺調(diào)長出餐時間，等到用戶下單后再進(jìn)行制作，以此盡可能縮短湯包的冷卻時間，另外還定制了保溫的包裝以保障口感。數(shù)據(jù)顯示，雞鳴湯包淘寶閃購的訂單量，7月相較4月增長了近2倍。

淘寶閃購相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，淘寶閃購上線后，推出了500億消費券計劃，帶動平臺的“萬單店”數(shù)量增長了274%，平臺相應(yīng)還推出了“優(yōu)店騰躍計劃”重點扶持優(yōu)質(zhì)餐飲門店。

容維 曉風(fēng)

校對 陶善工

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