近日，三位消費(fèi)者受邀作為和府撈面“一日老板”，前往長(zhǎng)壽鄉(xiāng)江蘇如皋，在和府的自有中央廚房進(jìn)行體驗(yàn)，真說(shuō)、真看、真感受?；顒?dòng)當(dāng)天，和府撈面通過(guò)直播向“一日老板”及廣大觀眾展示了央廚的全貌。和府中央廚房相關(guān)負(fù)責(zé)人詳細(xì)介紹了不同分區(qū)的作業(yè)車間及全鏈路生產(chǎn)流程，在努力保留“家味道”的同時(shí)，實(shí)現(xiàn)了高度標(biāo)準(zhǔn)化。

此前，和府曾率先向消費(fèi)者全面展示中央廚房的作業(yè)流程。而此次邀請(qǐng)消費(fèi)者走進(jìn)央廚，并非只是一場(chǎng)針對(duì)會(huì)員的福利或者“祛班味”的努力，更是一次關(guān)于和府透明化央廚的理念、供應(yīng)鏈的先進(jìn)性與連鎖餐飲系統(tǒng)優(yōu)勢(shì)的開(kāi)誠(chéng)布公。

當(dāng)確定性愈加難以追尋，卻又越來(lái)越成為市場(chǎng)追求的目標(biāo)，“果斷公開(kāi)央廚”的舉動(dòng)露出三個(gè)指向——前端向消費(fèi)者交付安全和性價(jià)比的確定性，后端為企業(yè)強(qiáng)化長(zhǎng)期發(fā)展的品牌綜合能力，同時(shí)完成對(duì)市場(chǎng)與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和秩序的輸出。

拉長(zhǎng)時(shí)間線看，一個(gè)企業(yè)若能將“持續(xù)為市場(chǎng)或需求解決問(wèn)題”視為己任，也必將同時(shí)收獲更好的抗風(fēng)險(xiǎn)能力，從而跨越周期成為“長(zhǎng)青”企業(yè)。

1、交付「質(zhì)」和「價(jià)」的確定性

當(dāng)很多品牌還在困擾如何向消費(fèi)者展示自家產(chǎn)品時(shí)，和府已經(jīng)是next level，開(kāi)始展示自家“后廚”了。這場(chǎng)央廚直播，不僅彰顯“真聽(tīng)、真說(shuō)、真感受”的品牌態(tài)度與誠(chéng)意，亦通過(guò)直播的方式展示出自身供應(yīng)鏈的硬實(shí)力。

從此前和府公布的生產(chǎn)流程來(lái)看，生產(chǎn)前準(zhǔn)備部分中，僅消毒環(huán)節(jié)便包括8步清潔，以減少雜質(zhì)進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域。消毒結(jié)束后，工人會(huì)分別流向食材解凍、骨湯、炒制、熟食切割、切割、液氮速凍、面條生產(chǎn)、手工等多個(gè)車間——在食材解凍車間，所有食材均采用超低溫高濕解凍;熟食切割車間內(nèi)，切食為手工精選并通過(guò)切割去油確保品質(zhì)，快速罐裝全程管控溫度，確保菌落指數(shù)安全可控，并采用X光機(jī)金屬檢測(cè)杜絕金屬異物。

針對(duì)消費(fèi)者特別關(guān)注的“面條為什么不容易粘連?口感怎么做到筋道?”等問(wèn)題，此次探廠活動(dòng)在面條生產(chǎn)車間進(jìn)行了解答——和府的面條采用獨(dú)創(chuàng)的綾織壓延技術(shù)，還原手工揉面，使口感更勁道爽滑，再通過(guò)急凍-35°C，保證口感穩(wěn)定。此外，手工車間的小吃采用純手工包法，盡可能還原“小時(shí)候家的味道”。

作為業(yè)內(nèi)率先拍攝央廚生產(chǎn)全流程并全網(wǎng)公開(kāi)的品牌，和府此舉向消費(fèi)者交付了質(zhì)和價(jià)兩方面的確定性。

質(zhì)量方面，公開(kāi)招募消費(fèi)者參觀央廚、參與直播，讓全民參與央廚透明化監(jiān)督的一系列操作，提升消費(fèi)者對(duì)食品安全與質(zhì)量的信任度;性價(jià)比方面，標(biāo)準(zhǔn)化操作進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)了降本增效，為價(jià)格持續(xù)下探帶來(lái)可能，提升“質(zhì)價(jià)比”的確定性。

2、以長(zhǎng)期主義下的「品牌韌性」

截至目前，和府已投入千萬(wàn)自建起高標(biāo)準(zhǔn)的檢驗(yàn)中心，對(duì)食材重金屬、農(nóng)藥殘留、菌落指數(shù)、添加劑等進(jìn)行全方位檢測(cè)。

據(jù)悉，和府的自有央廚包括采購(gòu)、品控、生產(chǎn)在內(nèi)的所有環(huán)節(jié)，均不與其他品牌共用，以便能更好保證產(chǎn)品品質(zhì);供應(yīng)鏈體系方面，通過(guò)精進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化與數(shù)智化程度，規(guī)模效應(yīng)及集采成本優(yōu)勢(shì)被進(jìn)一步放大，而只有不斷擴(kuò)大規(guī)模優(yōu)勢(shì)，才能持續(xù)為消費(fèi)者提供高質(zhì)價(jià)比的產(chǎn)品。

在政策層面，近日市場(chǎng)監(jiān)管總局(國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)委)批準(zhǔn)發(fā)布《中央廚房建設(shè)要求》和《中央廚房運(yùn)營(yíng)管理規(guī)范》兩項(xiàng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，將于10月1日起正式實(shí)施，對(duì)于提升餐飲生產(chǎn)效率、提高原料利用率、減少食品浪費(fèi)、強(qiáng)化食品安全管控具有重要意義。

成立于2012年的和府撈面很早便已開(kāi)始進(jìn)行相關(guān)布局。依托10余年的不斷精進(jìn)，其在食材溯源、檢測(cè)、制作、運(yùn)輸?shù)确矫嬷鹉攴e累，率先實(shí)現(xiàn)央廚透明化的“開(kāi)放一躍”。

不僅如此，8月22日，和府撈面在其公眾號(hào)中宣布品牌VI全面升級(jí)煥新——門(mén)頭沿用全新紅色折扇的設(shè)計(jì)招牌，店中掛畫(huà)顯示草本湯、粗糧面、黑塌菜等核心產(chǎn)品關(guān)鍵詞，空間布局中新增“草本茶鋪”區(qū)域，整體設(shè)計(jì)上借鑒中式園林造景手法，以圓窗為框一步一景，帶起來(lái)自“世界六大長(zhǎng)壽鄉(xiāng)”之一如皋的新風(fēng)尚。

值得一提的是，此次探廠的直播場(chǎng)地，亦落址如皋。作為和府撈面的誕生地，據(jù)2024年1月最新統(tǒng)計(jì)，如皋的百歲老人已達(dá)590位。生于斯、長(zhǎng)于斯的和府撈面，順勢(shì)推出“長(zhǎng)壽鄉(xiāng) 養(yǎng)生面”的全新定位。

其中一個(gè)對(duì)于長(zhǎng)期主義的巧思是，將中央廚房立足長(zhǎng)壽之鄉(xiāng)，結(jié)合生產(chǎn)方式先進(jìn)性與健康理念的在地性，不僅能夠提升品牌形象，亦能增強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)該地區(qū)文化和生活的認(rèn)知。一旦消費(fèi)者將當(dāng)?shù)氐慕】碉嬍沉?xí)慣與自身建立關(guān)聯(lián)，養(yǎng)成正向的生活習(xí)慣，其消費(fèi)行為與品牌認(rèn)知的一致性將進(jìn)一步被強(qiáng)化，從而逐漸壓實(shí)對(duì)品牌的信任感和好感度。

更進(jìn)一步看，扎實(shí)的供應(yīng)鏈能力作為構(gòu)筑品牌韌性的基礎(chǔ)，也為和府打造出了一套自己獨(dú)有的“降價(jià)提質(zhì)”方法論，令其能夠在消費(fèi)環(huán)境發(fā)生變化后迅速調(diào)整策略，將性價(jià)比戰(zhàn)略推到一線。

最新統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，截至目前，和府撈面會(huì)員數(shù)量已超過(guò)2600萬(wàn)。同時(shí)，遵循“有機(jī)不貴”的價(jià)格理念，今年以來(lái)，和府依托供應(yīng)鏈能力不斷將價(jià)格帶向更為親民的區(qū)間調(diào)整，品牌韌性和增長(zhǎng)潛力進(jìn)一步顯現(xiàn)。

3、打開(kāi)「自我進(jìn)化」加速度

《孫子兵法》中的一個(gè)基本信條，是戰(zhàn)略意識(shí)的重要性，意即仔細(xì)規(guī)劃戰(zhàn)略可以提升勝率，而如果擁有一個(gè)足夠偉大的戰(zhàn)略，則可以不戰(zhàn)而勝。

例如，同樣是性價(jià)比的競(jìng)爭(zhēng)，比起價(jià)格戰(zhàn)的盲打模式，通過(guò)主動(dòng)的“自我進(jìn)化”戰(zhàn)略，打磨央廚流程、提升背后的供應(yīng)鏈能力，能夠在更高維度提升企業(yè)的定價(jià)能力。

自2012年開(kāi)始，和府撈面便著手建設(shè)中央廚房，目前其已建起近10萬(wàn)平方米的現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)園，自有中央廚房國(guó)內(nèi)領(lǐng)先。據(jù)測(cè)算，如今和府的供應(yīng)鏈能力已可支撐未來(lái)千家門(mén)店的基本運(yùn)營(yíng)，并在保障食安的基礎(chǔ)上，實(shí)現(xiàn)降價(jià)與提質(zhì)并舉。

在供應(yīng)鏈能力的支撐下，目前和府撈面的主流產(chǎn)品價(jià)格體系更為親民，且食材質(zhì)量進(jìn)一步提升。例如，香菜野筍骨湯面使用的是綠色認(rèn)證野筍，黑塌菜鹵肉砂鍋飯采用了有機(jī)認(rèn)證大米，以及來(lái)自長(zhǎng)壽鄉(xiāng)如皋的國(guó)家地理標(biāo)志農(nóng)產(chǎn)品黑塌菜。

供應(yīng)鏈的不斷演進(jìn)，也會(huì)反向激發(fā)企業(yè)組織的戰(zhàn)斗力。例如，與普通食材相比，有機(jī)食材的供應(yīng)本身便是一項(xiàng)超越常規(guī)的復(fù)雜工程。一方面，其土地租金、認(rèn)證成本、日常管理等開(kāi)支更大，另一方面畝產(chǎn)又更低。綜合下來(lái)，有機(jī)食材的理論成本大約是普通種植的2-3倍。

但和府卻同步實(shí)現(xiàn)了價(jià)格“硬控”，成功構(gòu)建出食品溯源、有機(jī)農(nóng)業(yè)和降本增效的“黃金三角”。在詮釋“有機(jī)是過(guò)程，而非結(jié)果”的基礎(chǔ)上，企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)壁壘也將被進(jìn)一步加厚。

主動(dòng)進(jìn)化之下，本質(zhì)是對(duì)“順勢(shì)而為”的洞悉。一方面，伴隨理性消費(fèi)與養(yǎng)生血脈的覺(jué)醒，市場(chǎng)對(duì)性價(jià)比的青睞更傾向于被解讀為對(duì)“質(zhì)價(jià)比”的追捧;另一方面，據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)近期指出的趨勢(shì)，當(dāng)前餐飲行業(yè)正面臨增收不增利的困境，背后的主要因素包括價(jià)格戰(zhàn)、同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)及持續(xù)上升的成本壓力等。

如此市場(chǎng)環(huán)境下，餐飲企業(yè)不僅需要有精耕細(xì)作的戰(zhàn)略定力，也需要具備逆勢(shì)加速的魄力。“餐飲行業(yè)正面臨從粗放型階段邁入精細(xì)化時(shí)代的結(jié)構(gòu)化調(diào)整”。一位餐飲行業(yè)觀察員表示，新結(jié)構(gòu)下，企業(yè)需要從上游農(nóng)業(yè)，到中游制造業(yè)再到終端零售的綜合能力，“得供應(yīng)鏈者得天下這一結(jié)論，將在未來(lái)得到進(jìn)一步驗(yàn)證。”

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