和府撈面,在變化中“進(jìn)化”
近日,三位消費(fèi)者受邀作為和府撈面“一日老板”,前往長(zhǎng)壽鄉(xiāng)江蘇如皋,在和府的自有中央廚房進(jìn)行體驗(yàn),真說(shuō)、真看、真感受。活動(dòng)當(dāng)天,和府撈面通過(guò)直播向“一日老板”及廣大觀眾展示了央廚的全貌。和府中央廚房相關(guān)負(fù)責(zé)人詳細(xì)介紹了不同分區(qū)的作業(yè)車(chē)間及全鏈路生產(chǎn)流程,在努力保留“家味道”的同時(shí),實(shí)現(xiàn)了高度標(biāo)準(zhǔn)化。
此前,和府曾率先向消費(fèi)者全面展示中央廚房的作業(yè)流程。而此次邀請(qǐng)消費(fèi)者走進(jìn)央廚,并非只是一場(chǎng)針對(duì)會(huì)員的福利或者“祛班味”的努力,更是一次關(guān)于和府透明化央廚的理念、供應(yīng)鏈的先進(jìn)性與連鎖餐飲系統(tǒng)優(yōu)勢(shì)的開(kāi)誠(chéng)布公。
當(dāng)確定性愈加難以追尋,卻又越來(lái)越成為市場(chǎng)追求的目標(biāo),“果斷公開(kāi)央廚”的舉動(dòng)露出三個(gè)指向——前端向消費(fèi)者交付安全和性價(jià)比的確定性,后端為企業(yè)強(qiáng)化長(zhǎng)期發(fā)展的品牌綜合能力,同時(shí)完成對(duì)市場(chǎng)與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和秩序的輸出。
拉長(zhǎng)時(shí)間線看,一個(gè)企業(yè)若能將“持續(xù)為市場(chǎng)或需求解決問(wèn)題”視為己任,也必將同時(shí)收獲更好的抗風(fēng)險(xiǎn)能力,從而跨越周期成為“長(zhǎng)青”企業(yè)。
1、交付「質(zhì)」和「價(jià)」的確定性
當(dāng)很多品牌還在困擾如何向消費(fèi)者展示自家產(chǎn)品時(shí),和府已經(jīng)是next level,開(kāi)始展示自家“后廚”了。這場(chǎng)央廚直播,不僅彰顯“真聽(tīng)、真說(shuō)、真感受”的品牌態(tài)度與誠(chéng)意,亦通過(guò)直播的方式展示出自身供應(yīng)鏈的硬實(shí)力。
從此前和府公布的生產(chǎn)流程來(lái)看,生產(chǎn)前準(zhǔn)備部分中,僅消毒環(huán)節(jié)便包括8步清潔,以減少雜質(zhì)進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域。消毒結(jié)束后,工人會(huì)分別流向食材解凍、骨湯、炒制、熟食切割、切割、液氮速凍、面條生產(chǎn)、手工等多個(gè)車(chē)間——在食材解凍車(chē)間,所有食材均采用超低溫高濕解凍;熟食切割車(chē)間內(nèi),切食為手工精選并通過(guò)切割去油確保品質(zhì),快速罐裝全程管控溫度,確保菌落指數(shù)安全可控,并采用X光機(jī)金屬檢測(cè)杜絕金屬異物。
針對(duì)消費(fèi)者特別關(guān)注的“面條為什么不容易粘連?口感怎么做到筋道?”等問(wèn)題,此次探廠活動(dòng)在面條生產(chǎn)車(chē)間進(jìn)行了解答——和府的面條采用獨(dú)創(chuàng)的綾織壓延技術(shù),還原手工揉面,使口感更勁道爽滑,再通過(guò)急凍-35°C,保證口感穩(wěn)定。此外,手工車(chē)間的小吃采用純手工包法,盡可能還原“小時(shí)候家的味道”。
作為業(yè)內(nèi)率先拍攝央廚生產(chǎn)全流程并全網(wǎng)公開(kāi)的品牌,和府此舉向消費(fèi)者交付了質(zhì)和價(jià)兩方面的確定性。
質(zhì)量方面,公開(kāi)招募消費(fèi)者參觀央廚、參與直播,讓全民參與央廚透明化監(jiān)督的一系列操作,提升消費(fèi)者對(duì)食品安全與質(zhì)量的信任度;性價(jià)比方面,標(biāo)準(zhǔn)化操作進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)了降本增效,為價(jià)格持續(xù)下探帶來(lái)可能,提升“質(zhì)價(jià)比”的確定性。
2、以長(zhǎng)期主義下的「品牌韌性」
截至目前,和府已投入千萬(wàn)自建起高標(biāo)準(zhǔn)的檢驗(yàn)中心,對(duì)食材重金屬、農(nóng)藥殘留、菌落指數(shù)、添加劑等進(jìn)行全方位檢測(cè)。
據(jù)悉,和府的自有央廚包括采購(gòu)、品控、生產(chǎn)在內(nèi)的所有環(huán)節(jié),均不與其他品牌共用,以便能更好保證產(chǎn)品品質(zhì);供應(yīng)鏈體系方面,通過(guò)精進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化與數(shù)智化程度,規(guī)模效應(yīng)及集采成本優(yōu)勢(shì)被進(jìn)一步放大,而只有不斷擴(kuò)大規(guī)模優(yōu)勢(shì),才能持續(xù)為消費(fèi)者提供高質(zhì)價(jià)比的產(chǎn)品。
在政策層面,近日市場(chǎng)監(jiān)管總局(國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)委)批準(zhǔn)發(fā)布《中央廚房建設(shè)要求》和《中央廚房運(yùn)營(yíng)管理規(guī)范》兩項(xiàng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),將于10月1日起正式實(shí)施,對(duì)于提升餐飲生產(chǎn)效率、提高原料利用率、減少食品浪費(fèi)、強(qiáng)化食品安全管控具有重要意義。
成立于2012年的和府撈面很早便已開(kāi)始進(jìn)行相關(guān)布局。依托10余年的不斷精進(jìn),其在食材溯源、檢測(cè)、制作、運(yùn)輸?shù)确矫嬷鹉攴e累,率先實(shí)現(xiàn)央廚透明化的“開(kāi)放一躍”。
不僅如此,8月22日,和府撈面在其公眾號(hào)中宣布品牌VI全面升級(jí)煥新——門(mén)頭沿用全新紅色折扇的設(shè)計(jì)招牌,店中掛畫(huà)顯示草本湯、粗糧面、黑塌菜等核心產(chǎn)品關(guān)鍵詞,空間布局中新增“草本茶鋪”區(qū)域,整體設(shè)計(jì)上借鑒中式園林造景手法,以圓窗為框一步一景,帶起來(lái)自“世界六大長(zhǎng)壽鄉(xiāng)”之一如皋的新風(fēng)尚。
值得一提的是,此次探廠的直播場(chǎng)地,亦落址如皋。作為和府撈面的誕生地,據(jù)2024年1月最新統(tǒng)計(jì),如皋的百歲老人已達(dá)590位。生于斯、長(zhǎng)于斯的和府撈面,順勢(shì)推出“長(zhǎng)壽鄉(xiāng) 養(yǎng)生面”的全新定位。
其中一個(gè)對(duì)于長(zhǎng)期主義的巧思是,將中央廚房立足長(zhǎng)壽之鄉(xiāng),結(jié)合生產(chǎn)方式先進(jìn)性與健康理念的在地性,不僅能夠提升品牌形象,亦能增強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)該地區(qū)文化和生活的認(rèn)知。一旦消費(fèi)者將當(dāng)?shù)氐慕】碉嬍沉?xí)慣與自身建立關(guān)聯(lián),養(yǎng)成正向的生活習(xí)慣,其消費(fèi)行為與品牌認(rèn)知的一致性將進(jìn)一步被強(qiáng)化,從而逐漸壓實(shí)對(duì)品牌的信任感和好感度。
更進(jìn)一步看,扎實(shí)的供應(yīng)鏈能力作為構(gòu)筑品牌韌性的基礎(chǔ),也為和府打造出了一套自己獨(dú)有的“降價(jià)提質(zhì)”方法論,令其能夠在消費(fèi)環(huán)境發(fā)生變化后迅速調(diào)整策略,將性價(jià)比戰(zhàn)略推到一線。
最新統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示,截至目前,和府撈面會(huì)員數(shù)量已超過(guò)2600萬(wàn)。同時(shí),遵循“有機(jī)不貴”的價(jià)格理念,今年以來(lái),和府依托供應(yīng)鏈能力不斷將價(jià)格帶向更為親民的區(qū)間調(diào)整,品牌韌性和增長(zhǎng)潛力進(jìn)一步顯現(xiàn)。
3、打開(kāi)「自我進(jìn)化」加速度
《孫子兵法》中的一個(gè)基本信條,是戰(zhàn)略意識(shí)的重要性,意即仔細(xì)規(guī)劃戰(zhàn)略可以提升勝率,而如果擁有一個(gè)足夠偉大的戰(zhàn)略,則可以不戰(zhàn)而勝。
例如,同樣是性價(jià)比的競(jìng)爭(zhēng),比起價(jià)格戰(zhàn)的盲打模式,通過(guò)主動(dòng)的“自我進(jìn)化”戰(zhàn)略,打磨央廚流程、提升背后的供應(yīng)鏈能力,能夠在更高維度提升企業(yè)的定價(jià)能力。
自2012年開(kāi)始,和府撈面便著手建設(shè)中央廚房,目前其已建起近10萬(wàn)平方米的現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)園,自有中央廚房國(guó)內(nèi)領(lǐng)先。據(jù)測(cè)算,如今和府的供應(yīng)鏈能力已可支撐未來(lái)千家門(mén)店的基本運(yùn)營(yíng),并在保障食安的基礎(chǔ)上,實(shí)現(xiàn)降價(jià)與提質(zhì)并舉。
在供應(yīng)鏈能力的支撐下,目前和府撈面的主流產(chǎn)品價(jià)格體系更為親民,且食材質(zhì)量進(jìn)一步提升。例如,香菜野筍骨湯面使用的是綠色認(rèn)證野筍,黑塌菜鹵肉砂鍋飯采用了有機(jī)認(rèn)證大米,以及來(lái)自長(zhǎng)壽鄉(xiāng)如皋的國(guó)家地理標(biāo)志農(nóng)產(chǎn)品黑塌菜。
供應(yīng)鏈的不斷演進(jìn),也會(huì)反向激發(fā)企業(yè)組織的戰(zhàn)斗力。例如,與普通食材相比,有機(jī)食材的供應(yīng)本身便是一項(xiàng)超越常規(guī)的復(fù)雜工程。一方面,其土地租金、認(rèn)證成本、日常管理等開(kāi)支更大,另一方面畝產(chǎn)又更低。綜合下來(lái),有機(jī)食材的理論成本大約是普通種植的2-3倍。
但和府卻同步實(shí)現(xiàn)了價(jià)格“硬控”,成功構(gòu)建出食品溯源、有機(jī)農(nóng)業(yè)和降本增效的“黃金三角”。在詮釋“有機(jī)是過(guò)程,而非結(jié)果”的基礎(chǔ)上,企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)壁壘也將被進(jìn)一步加厚。
主動(dòng)進(jìn)化之下,本質(zhì)是對(duì)“順勢(shì)而為”的洞悉。一方面,伴隨理性消費(fèi)與養(yǎng)生血脈的覺(jué)醒,市場(chǎng)對(duì)性價(jià)比的青睞更傾向于被解讀為對(duì)“質(zhì)價(jià)比”的追捧;另一方面,據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)近期指出的趨勢(shì),當(dāng)前餐飲行業(yè)正面臨增收不增利的困境,背后的主要因素包括價(jià)格戰(zhàn)、同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)及持續(xù)上升的成本壓力等。
如此市場(chǎng)環(huán)境下,餐飲企業(yè)不僅需要有精耕細(xì)作的戰(zhàn)略定力,也需要具備逆勢(shì)加速的魄力。“餐飲行業(yè)正面臨從粗放型階段邁入精細(xì)化時(shí)代的結(jié)構(gòu)化調(diào)整”。一位餐飲行業(yè)觀察員表示,新結(jié)構(gòu)下,企業(yè)需要從上游農(nóng)業(yè),到中游制造業(yè)再到終端零售的綜合能力,“得供應(yīng)鏈者得天下這一結(jié)論,將在未來(lái)得到進(jìn)一步驗(yàn)證。”
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責(zé)任編輯:孫知兵
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