近日，知名企業(yè)家羅永浩在社交媒體上炮轟西貝“幾乎全是預(yù)制菜還那么貴”，西貝則回應(yīng)“按國(guó)家規(guī)定我們沒有一道菜是預(yù)制菜”。那么真相到底如何，我們不妨拭目以待。這一事件卻讓“預(yù)制菜”再次成為人們關(guān)注的焦點(diǎn)。記者為此專訪特級(jí)大廚，探究“到底什么是預(yù)制菜，消費(fèi)者又如何分辨”。

(資料圖片)

誰知盤中餐，哪道是預(yù)制？

“如今，我們一日三餐中有很多都是預(yù)制菜（食品）。”市民白先生接受揚(yáng)子晚報(bào)/紫牛新聞?dòng)浾卟稍L時(shí)表示，如果舉例盤點(diǎn)一下：早餐，從冰箱里拿出的速凍水餃、冷凍饅頭、冷凍燒麥，在熱水中煮熟，或者用蒸鍋蒸熟；午餐，外賣APP點(diǎn)的梅菜扣肉飯；晚餐，支個(gè)火鍋，燙煮一些蟹柳、魚丸、爆漿牛肉丸，或者把超市買的加熱即食酸菜魚放到鍋里燉一燉，然后在上面澆一勺滾燙的熱菜油……不知不覺的，這些預(yù)制菜已進(jìn)入市民餐桌，成為人們一日三餐的日常。

在餐廳里，有的食客點(diǎn)菜，會(huì)發(fā)現(xiàn)梅菜扣肉、臭鱖魚、肚包雞、佛跳墻、蓮藕燉排骨等本需耗時(shí)烹飪的菜肴，幾分鐘就被服務(wù)員端上桌，雖然菜肴表面冒著熱氣，但菜入口，總覺得少了幾分煙火氣和菜肴入口的鮮香勁兒。

在餐廳里，現(xiàn)在食客和服務(wù)員經(jīng)常會(huì)有如下經(jīng)典對(duì)話，“你們菜上得這么快，是不是有好多是預(yù)制菜？”“怎么可能？我們廚師多、灶頭多、灶火旺，都是現(xiàn)炒的”“哪為啥菜肴沒有鮮香的口感？”“喔，我去跟廚師說說。”

記者采訪了四五位經(jīng)常去外面餐館吃飯的上班族。據(jù)他們反映，現(xiàn)在餐廳飯館里的預(yù)制菜品越來越多。究竟是否上桌的都是預(yù)制菜，只能看餐廳老板的良心了，因?yàn)槠胀ㄊ晨涂偛荒茉趶N房里面盯著廚師做菜，更何況不少餐館后廚門口均有“謝絕參觀”“廚師臉兇”之類的字樣。

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外賣快速出餐的秘訣。

多上預(yù)制菜，可減少成本

所謂預(yù)制菜，是以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品等為原料，經(jīng)分切、腌制、烹調(diào)等工業(yè)化預(yù)加工制成，需通過水煮、蒸鍋蒸汽等加熱后食用的預(yù)包裝菜肴。預(yù)制菜進(jìn)入市場(chǎng)，其主要優(yōu)點(diǎn)是具有便捷性、標(biāo)準(zhǔn)化、快速出鍋并端上桌的優(yōu)點(diǎn)。

省級(jí)機(jī)關(guān)食堂的特級(jí)廚師甘師傅做廚師已近30年，對(duì)于預(yù)制菜“走俏”餐廳的原因，他解釋道：“除了可以快速端上桌，減少食客等待時(shí)間的特點(diǎn)外，關(guān)鍵預(yù)制菜能節(jié)約餐廳對(duì)于廚師用工的成本?！爆F(xiàn)在大廚月薪一般是9000元左右，前幾年廚師月薪大概在11000元以上?！?/p>

據(jù)介紹，從烹飪角度看，預(yù)制菜一般是調(diào)制好“基本口味”的菜肴，上菜前，只要連包裝袋一起放在熱水中加熱，然后淋些熱油、勾上鹵汁，就可端盤上桌。這些步驟無需專業(yè)廚師出手，普通員工經(jīng)過簡(jiǎn)單培訓(xùn)就可完成。這樣就減少人工成本，所以預(yù)制菜特別受社會(huì)餐廳老板的青睞。

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預(yù)制菜連袋水煮加熱后直接裝盒售賣。

越是上菜快，越多預(yù)制菜

河西一家網(wǎng)紅餐廳的生意特別火爆，老板介紹，他們的肚包雞、蓮藕排骨煲、小米遼參、梅菜扣肉用的都是預(yù)制菜。

“現(xiàn)在人出來吃飯沒啥耐心等菜上桌，而且店里的招牌菜店的人還多，這些網(wǎng)紅招牌菜如果每一道都是現(xiàn)燒現(xiàn)炒，估計(jì)食客們催得要冒火了?！焙游饕患揖C合體網(wǎng)紅店店長(zhǎng)張經(jīng)理告訴記者，特別是婚宴、生日宴等酒席，為了確保桌數(shù)多的情況下，菜肴能快速上桌，只能選用預(yù)制菜。酒席中的熱菜，一半左右都是預(yù)制菜；涼菜中也有不少是預(yù)制菜，比如醉青魚、桂花藕、脫骨鳳爪、白切肘子等。

以脫骨鳳爪為例，鳳爪是小包裝的，150克一包的批發(fā)價(jià)為10元左右。廚師把塑料袋剪開就可以裝盤；講究一點(diǎn)的餐廳，廚師會(huì)在鳳爪下面墊上一點(diǎn)香菜或生黃瓜片，以增加菜肴的色香味和品相。

大廚教三招，甄別預(yù)制菜

特級(jí)大廚甘師傅指出，預(yù)制菜是按照科學(xué)和標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)規(guī)范和工藝流程加工和儲(chǔ)運(yùn)，理論上是安全放心的食品。但由于預(yù)制菜的生產(chǎn)廠家眾多，良莠不齊，加上原材料選用、工藝流程把關(guān)、冷鏈運(yùn)輸?shù)葪l件不同，有的預(yù)制菜存在食材以次充好、加入可食用色素、防腐劑較多等問題，經(jīng)常食用，難免會(huì)不利于健康。

甘師傅指出，值得一提的是，餐廳在開餐前當(dāng)天預(yù)先燒好的紅燒牛肉、獅子頭等當(dāng)天售賣的菜肴不能算做預(yù)制菜。而在工廠流水線上做好，進(jìn)入餐廳僅需經(jīng)過加熱就能直接端上桌的就算是預(yù)制菜。從專業(yè)角度看，如果菜品色澤偏暗，香味不足，沒有鍋邊氣，或是味道沒有層次感，口感不豐富的往往是預(yù)制菜；如果菜品色澤鮮亮，香氣撲鼻，品嘗時(shí)能感覺各種食材交融、香氣互補(bǔ)的復(fù)合型味道，那就是妥妥現(xiàn)炒的菜肴。揚(yáng)子晚報(bào)/紫牛新聞?dòng)浾?范曉林 薄云峰 陳哲

視頻 薄云峰 陳哲 實(shí)習(xí)生 魏靜萱

校對(duì) 陶善工

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