本期導(dǎo)讀：泡蘿卜怎樣泡才脆？

冬春季節(jié)是吃蘿卜的好時候，來一口清爽的鮮蘿卜，脆甜脆甜，汁水多肉質(zhì)嫩，可以當(dāng)水果食用，常吃能生津下火，滋陰潤肺。如www.nfysw.com果將鮮蘿卜拿來腌制或泡制以增加蘿卜的風(fēng)味，卻是一道美味的飯前小菜。特別是對于泡蘿卜，現(xiàn)做現(xiàn)吃?？诟猩洗嗨逄?，入味回甘，在浸透了調(diào)料的味道后，食之有味，讓人食味大開。

》》但是泡蘿卜要做到好吃，有關(guān)鍵的指標(biāo)，就是蘿卜有脆感沒有澀味。那么問題來了，泡蘿卜怎樣泡才脆呢？

(相關(guān)資料圖)

其實做到泡蘿卜有脆感，做好兩項工作，一是給蘿卜“殺水”，也就是去生水；二是控制好泡蘿卜的時間。

首先：做出的泡蘿卜要有脆感，很重要的一步就是去生水。蘿卜含水豐富，高達75%以上，這層生水還蘊藏了蘿卜的生澀味道。如果直接泡制，大量的生水滲出，做出的泡蘿卜不僅不脆，還會有”苦澀“的味道，而且生水還會滋生細菌導(dǎo)致蘿卜發(fā)酸變質(zhì)。

其次：泡蘿卜的時間要控制好，一般2個小時就可以食用。時間太長，蘿卜吸水過多，會將蘿卜泡軟，就達不到脆感的效果。

》》那么蘿卜去生水最有效的辦法是怎樣呢？

其實生活中做泡蘿卜最簡單最有效的去生水的辦法就是用食鹽“殺水”。將蘿卜切條后撒一些食鹽腌制半天時間，高濃度的食鹽會較快地逼出蘿卜中的水分。

---酸辣泡蘿卜---

主料青皮蘿卜若干

輔料干紅辣椒5根，老姜1塊；香醋，食鹽，涼白開各適量

輔助器具玻璃瓶一個，蛇皮袋一個

---開始制作---

（1）蘿卜初步處理

● 采摘的新鮮青皮蘿卜，揪掉蘿卜纓，用清水洗去泥沙，再清洗一次；用刀切去頭尾部分，再次用清水清洗一遍。

● 蘿卜沿著中間剖切成勻等四塊，再切成手指寬的蘿卜條，保證大小勻稱。將蘿卜條裝進干凈的蛇皮袋，鋪一層蘿卜條撒一層薄鹽，裝完封口，最上面壓一塊石頭。腌制半天左右的時間，蘿卜條的生基本就去得差不多。

（2）其它準(zhǔn)備工作

在腌制蘿卜的時間里，我們可以做一些準(zhǔn)備工作。干辣椒切小段，老姜去皮切薄片，玻璃瓶子用高溫的開水燙一遍，清潔掉臟物，放大太陽底下晾干水分。

（3）炒制干辣椒

凈鍋燒干鍋中水分，開小火，將干辣椒倒入鍋中，小火慢炒至出香辣味即可關(guān)火。趁熱盛出讓辣椒溫度降至溫和。

（4）泡制蘿卜條

● 將腌制過的蘿卜條放通風(fēng)陰涼處或太陽底下晾干1個小時，讓表層的生水充分蒸發(fā)變干，使表皮有稍微的發(fā)皺變軟。

● 將干蘿卜條放入玻璃罐，放到一半的時候，再加一半的溫?zé)岣衫苯?，最后將蘿卜放完。倒入涼白開淹過大部分蘿卜，再加適量的香醋淹過蘿卜，在最上面鋪一層干辣椒和姜片。密封后放于冰箱保鮮2個小時，泡蘿卜就可以開罐食用。

成品泡好的蘿卜條爽脆鮮嫩多汁，經(jīng)過腌制再泡制，少了很多生澀味道。加了辣椒和香醋的浸泡，蘿卜酸辣適口，拌面條或者就著米飯吃都是非常開胃。

》》其實做泡蘿卜對于蘿卜的選擇沒有過分的要求，但是要做到泡蘿卜的脆感，蘿卜的挑選很重要。一般選擇個頭小的青皮蘿卜，這種蘿卜肉質(zhì)緊致，韌性好，水分含量稍低，適合做泡蘿卜。但是有兩種類型的蘿卜不可選，一種是空心蘿卜，一種是長條水蘿卜。為什么這兩種蘿卜不可選呢？

其一：空心蘿卜肉質(zhì)比較硬、發(fā)泡，纖維比較粗，水分比較少，這種蘿卜食用一般比較苦，在我們家鄉(xiāng)一般都是直接扔掉。就算是拿來做泡蘿卜，這種苦味還是去不掉，而且浸泡后由于發(fā)泡的肉質(zhì)比較綿軟，沒有脆感，而且粗纖維肉質(zhì)食用起來還比較扎口。

其二：水蘿卜的生水含量高達90%以上，肉質(zhì)很嫩，直接生吃比較甜。但是由于肉質(zhì)細膩很脆，韌性較差。在腌制后細胞在高濃度的食鹽作用下脫水嚴(yán)重導(dǎo)致細胞失水死亡，再浸泡蘿卜吸水性就差，蘿卜泡發(fā)不起來容易發(fā)軟，沒有脆感。

（2）為什么干辣椒還要炒一遍呢？

很多人做泡蘿卜，辣椒是不用炒的，直接加入蘿卜中一樣能做出蘿卜的辣味，但是辣椒要經(jīng)過長時間的泡制才能將辣味激發(fā)出來。我做的泡蘿卜在泡制的時間上比較短，短時間內(nèi)辣椒的辣味滲透不夠充分。因此先干炒出香辣味，辣味就比較濃。再和蘿卜一起浸泡，這種辣味素就能很好地溶解水中，滲透進蘿卜中就比較充分，蘿卜的辣味才夠足。

（3）為什么我做的泡蘿卜沒有加醋也會發(fā)酸呢？

》》單獨泡蘿卜不加任何調(diào)味料導(dǎo)致發(fā)酸的原因有很多，但是最直接的原因就是有雜菌微生物的摻入，主要存在以下三個方面：

其一：蘿卜沒有經(jīng)過食鹽腌制去生水。因為生水中含有大量雜菌微生物，直接泡制后微生物在適宜的環(huán)境下繁殖生長較快，產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物會導(dǎo)致水體發(fā)酸變味，蘿卜也跟著發(fā)酸。

其二：浸泡蘿卜的水不是涼白開。只有將生水充分燒開才能殺死水中的雜菌微生物，沒有雜菌微生物的水體是不容易產(chǎn)生酸味，也就不會導(dǎo)致蘿卜發(fā)酸。

其三：容器的密封性不好。密封性差的容器容易進入空氣，也隨之帶進雜菌微生物，間接導(dǎo)致水體發(fā)酸蘿卜發(fā)酸。

---酸辣泡蘿卜制作之“技術(shù)TIPS”---

（1）挑選蘿卜盡量選擇大小一致的青皮蘿卜，保證蘿卜品質(zhì)差不多；切蘿卜的時候不用削皮，因為蘿卜皮的營養(yǎng)也很豐富。

（2）蘿卜條盡量保證大小一致，當(dāng)然也不要切得太粗，保證1公分寬度，做出的泡蘿卜味道和口感大體一樣。

（3）泡蘿卜之前一定要經(jīng)過腌制這一步驟，去生水也去蘿卜的澀味。

（4）浸泡蘿卜的容器要清洗干凈、干燥、消毒，保證泡蘿卜不容易變質(zhì)。

（5）泡蘿卜的時候在容器里面加生姜可以防止蘿卜變質(zhì)，當(dāng)然還可以加大蒜，白酒等。

（6）從蘿卜去生水到容器清洗、消毒、密封等一系列環(huán)節(jié)都是避免雜菌微生物的摻入，這些細節(jié)一定要做好。

一種食材，一道美味，掌握方法，獲得技巧，你也能做出好的美味！

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